Aydın’ın Söke ilçesinde 1938 yılından bu yana dört kuşaktır aynı aile tarafından işletilen tarihi bir fırında, geçmişi, Çarlık Rusya’sına kadar uzanan fırıncılık geleneği yaşatılıyor. Dördüncü kuşak olan 52 yaşındaki Haldun Arıcı, Söke geleneği olan tatlı maya ekmeğini tüketicilerle buluşturmaya devam ediyor. Kurban Bayramı’nda daha fazla tüketildiğini belirten Arıcı, nişanlarda, erkek tarafının kız evine tepsi götürdüğü hediyelik tepsilerde de bulunduğunu, misafirliğe giderken alındığını kaydetti. Söke’de bir sembol haline gelen tatlı maya ekmeği birçok kişinin sofrasına konuk oluyor.
EGE BÖLGESİ'NDEKİ İLK FIRIN
Fırının dördüncü kuşak temsilcisi Haldun Arıcı, ailenin hikayesini anlatarak, “Dedemin babası Çarlık Rusya’sında sarayda fırıncılık yapmış. Biz aslen Rizeliyiz. 1938’de bu dükkanı açıyorlar, tarihi bir dükkan burası. 1959 yılında ilk fırını kurmuşlar. Rum ustalar Samos adasından malzemeleri getirmişler. Diyebilirim ki Ege Bölgesinde ilk yapılan buharlı fırın. Atalardan beridir fırıncılık mesleğini sürdürüyoruz. Burada bulunan Selanik göçmenlerinin, yörüklerin burada yaptığı bir ekmek çeşidi var, nohut mayası. O zamanlar Söke’de bir usta var. Eskiden ustalar birbirleriyle her şeyi paylaşırlarmış. Bizimkiler memleketimiz Trabzon'dan bir çiçek mayası getiriyorlar. O zamanlar çay falan daha çok çıkmamış. Memleketin çoğu yeri narenciye bahçesiymiş. Bizimkiler çiçek mayası öğretiyorlar Sökeli ustaya. Onun karşılığında da tatlı maya ekmeğini öğreniyorlar. Nohut mayası, ekşi maya gibi değil. Bizimkiler bu işte çok başarılı oluyorlar" dedi. Dükkanda asılı duran teraziden bahseden Arıcı, "Bu teraziyi 1959 yılında almışlar, dükkanın ilk terazisi. 1990'lı yıllara kadar bu teraziyi kullandık. Atalarımın el izleri var bu terazide" ifadelerine yer verdi.
“İŞİN MUTFAĞINDA OLMAK İSTEDİM"
Çocukluk yıllarında okumak yerine fırıncı olmak istediğini dile getiren Arıcı, “Ben 15 yaşındayken Didim Altınkum’da büfem vardı, kola satıyordum. Ticarete ufak yaşta alıştık bu yüzden okumak istemedim. Fırından uzak kalmamak için İzmir'de yatılı okula gitmedim. Bu işin mutfağında olmak zevkli bir şey, bırakamıyorsun. Çünkü bir bir şeyi sıfırdan üretiyorsun” diye konuştu.
"TATLI MAYA KÜLTÜRDÜR"
Bu özel ekmeğin yapım sürecini aktaran Arıcı, “Tatlı maya çok narin. Sıcağı sever. Sıcak ortamda sıcak suyla yoğururuz. Çok nazik bir şeydir. İlk nohutlarımız kırılıyor. Kırılma işlemi eski usulde yapılıyor. Kilogramla kırılıyor. Suyu konulup, şişeler şişeliyoruz. Mehmet usta güğümle tüpün üzerine suyu koyuyor. Suyu göbeğinden kaynatıyor. Ondan sonra suyu dinlenmeye alıyor. O su dinleniyor. Belli bir dereceye geliyor. O suyun soğumasını bekliyor. Nohutla suyu buluşturuyor, fermantasyonu başlatıyor. Ondan sonra eliyle bir kapağını kapatıyor. Bir ters düz yapıyor. Bir 15-20 dakika daha bekletiyor. Harmanlandıktan sonra o nohutun her tarafı suyla buluşuyor. Fırının en sıcak noktasın koyuyor. Maya fermante olmaya başlıyor. 8 saatte mayalarımızı açıyoruz. Mayamızı döküp süzüyoruz. O sıvı mayanın üzerini unla tekrar bir yuva yapıyoruz. O maya kabuğunu çatlatacak. En sonunda onunla hamurumuzu yoğuruyoruz. Nohut mayası un sıcak suyla güzelce yoğuruyoruz onu. Sert bir hamur oluyor. Klasik saç tavalarımız vardır. Onların içine yerleştiririz. Keskilerle şekil veririz. Yine sıcak suyla bir ıslatırız. Susam yapıştırırız üzerine. Her gün 6 şişe maya kurarız, 600-700 ekmek çıkar. Mayanın her aşamasına özen gösterilir. Tatlı maya başlı başına bir kültürdür. Yanında bir yeşil zeytinin olsun, kırma zeytinin olsun, bir de büyük çayın olsun. O senin için en iyi şeydir. Yani öğün atlatırsın, duyurucudur, lezzetlidir. Yalnız başına da yiyebiliyorsun, başka bir gıda aramıyorsun, tok tutuyor ve sağlıklı” ifadelerini kullandı.
GELENEK HALİNE GELDİ
Söke’de tatlı mayanın yalnızca bir ekmek değil, aynı zamanda sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçası olduğundan bahseden Arıcı, “Başsağlığı ziyaretlerinden kahvaltılı toplantılara, nişan tepsilerinden bayram sofralarına kadar pek çok gelenekte yer buluyor. Hediyelik götürülür. Tatlı maya ekmeği bayatladıkça aroması artar” diye konuştu.
TURİZM FAYDA SAĞLIYOR
Arıcı Söke’nin konumu itibariyle turizm merkezi üzerinde olmasından dolayı önemli olduğunu vurgulayarak, “Burası turizm bölgeleri üzerinde olmasından dolayı önemli bir yer. Vatandaşlar buradan geçerken tatlı maya ekmeği alıp geçiyor. Buradan geçen turistlerin tatlı maya ekmeği almasının, burada vakit geçirmesinin, bizim Söke ekonomisine katkısı var” şeklinde konuştu.
