Uzman Diyetisyen Ece Boztepe

Uzman Diyetisyen Ece Boztepe

Yazar
Yazarın Tüm Yazıları >

Sağlıklı Bir Lezzet; Bulgur

A+A-

Dünyada, Türklere özgü bir besin olarak görülen bulgur, Anadolu kültür mutfağının da bir parçası olmuştur. Bulgurun bölgeler arasında tüketim sıklığı farklılık gösterse de, tahıl grupları arasında en çok tüketilen gruptur. Türklerden sonra bulguru en çok tüketen etnik grup Araplardır. Sonrasında ise Ermeniler, Yunanlılar, Fransızlar ve İsveçliler gelir. Dünya’da bulgur tüketimine yönelik en ilginç tutum ise İsveç’tedir. Bulgurun, anavatanından uzaktaki bu ülkede bilinir ve yaygın olmasının iki sebebi belirtilmektedir. Ülkede yaşayan Ortadoğu Araplarının ve Türklerin restoranlarında bulguru çok sık kullanmaları ve İsveç halkının yeni tatlara açık olması, sağlıklı yaşama yönelik araştırmalara önem vermesidir.
          Bulgur, üretim sürecinde geleneksel veya modern yöntemlerle temizleme, kaynatma, kurutma, kırılma-öğütme, eleme ve paketleme gibi birçok aşamadan geçmektedir. Renk ve özellikleri bakımından bulgur, 3 ana sınıfta toplanabilir. Durum buğdayından üretilen sarı bulgur, dünyada en çok tüketilen çeşididir. 1 porsiyon bulgur, günlük lif ihtiyacının %30’unu karşılar. Sarı bulgura göre yumuşaklığı daha fazla olan esmer bulgur ise en çok çiğ köfteciler tarafından kullanılır. Esmer olması, diyet ve daha sağlıklı ürün olarak görülme potansiyelini arttırsa da sanılanın aksine sarı bulgurun besinsel değeri esmer bulgura göre daha fazladır. Lif ve mineral içeriği sarı bulgurun daha fazladır. Kepekli bulgur, buğdayın üst kabuğunun daha az ayrılmasından dolayı kepek bölümü, sarı bulgura kıyasla çok daha fazladır. Lif oranı, sarı bulgura göre fazla olan kepekli bulgur, diyetlerde en çok önerilen gruptur.
           Türkiye’de kişi başı yıllık bulgur tüketiminin 12 kg olduğu belirtilmektedir. Tüketim miktarı, bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde daha fazla, Batı bölgelerinde ise daha düşüktür. Ege ve Marmara bölgelerinde kişi başı tüketim ise 7-8 kg. Ortadoğu ülkelerinde ise kişi başı tüketim miktarı 25-30 kg arasında olduğu belirtilmektedir. Dünyanın en büyük bulgur üreticisi olan Türkiye, bulgur üretiminin %80’lik kısmı Güneydoğu Anadolu illerinde yapılmaktadır. Sırasıyla Gaziantep, Mardin, Şanlıurfa, Diyarbakır olmak üzere ayrıca Mersin ve Konya illerinde üretim tesisleri bulunmaktadır. Ülkemizdeki 98 adet bulgur üretim tesisinden 15’i Mardin’de. Mardin bulguru kalite bakımından da ilk sırada yer almaktadır. Bulgura rakip olarak pirincin yıllık kişi başı tüketimi 7kg, makarnanın ise 6 kg’dır. Amerikan politikaları ve pirinç üretiminin yaygınlaşması sonucu fazla miktarlarda ithal edilen pirinç, kişi başı tüketilen pirinç miktarını arttırmıştır. Aynı zamanda kitlesel mesajlarla, bulgurun değeri ve önemi Türk halkı nezdinde düşürülmeye çalışılmış, fakir yiyeceği olarak adlandırılmıştır. Oldukça değerli bir karbonhidrat olan bulgur, son zamanlarda yeniden değer görmeye başlamıştır.
          İnsan yaşamında karbonhidratlar, en önemli besin ögeleridir. Karbonhidratlar, yaşam enerjimizdir. Gün içerisinde almamız gereken enerjinin büyük çoğunluğu karbonhidratlardan gelmelidir. Ancak her karbonhidrat sağlıklı değildir. Bulgur ise her açıdan zengin bir besin kaynağı olarak sağlıklı karbonhidratlar içerisinde yerini almıştır. Bulgur, endosperm, kepek ve öz olmak üzere 3 kısımdan oluşur. Endosperm kısmı, nişasta ve protein içeriği ile enerji veren kısmıdır. Diyet lifi/posası olarak adlandırdığımız kısım kepek kısmı ve öz bölümü de buğdayın içerisinde yer alan fenolleri, fitatları, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri ve B12 dışındaki B vitaminlerini içerir. Bulguru üstün kılan ise, üretimi sırasında buğdayda yer alan bu yüksek besin değerlerinin korunmasıdır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), gün içerisinde 25-30 gram posa alımını önermektedir ve 100 gr pişmemiş çiğ bulgur 8,2 gr posa içerir. Bu miktar kepekli bulgurda 13,3gr, pirinçte ise 3 gramdır.
          Diyabetin tıbbi beslenme tedavisinde yer alan en önemli unsur, kan şekerini hızlı yükseltmeyecek, yüksek posalı besinlerden zengin bir beslenme programıdır. Bu yüzden bulgur, tüketim miktarı kişiden kişiye göre değişmekle beraber diyabetli bireylerin mutlaka tüketmesi gereken bir besindir. Sağladığı uzun süre tokluk sayesinde şişmanlık tedavisinde, zayıflama programlarında yer verilmektedir. Kolesterol içermez. Kan yağlarının üzerinde olumlu etkileri bulunduğundan kalp ve damar hastalıkları beslenme tedavisinde mutlaka bulunmalıdır. Yüksek posa içeriği sayesinde bağırsaklarda zararlı bakteri üremesini azaltır. Bağırsak hareketlerini hızlandırarak kabızlık oluşmasını engeller. Yapılan çalışmalarda, kolon kanserinde bulgur, hastalık riskini azalttığı ve hastalığın tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği görülmüştür. Bulgur, baklagiller ile birlikte tüketildiğinde besin değeri yükseldiği için, beraber tüketilmeleri tavsiye edilmektedir.

 

Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
1 Yorum